চীনা খাবার

 

‘হিন্দি চিনি ভাই ভাই’- এই স্লোগান তো কবেই জনপ্রিয় হয়ে গেছে বাঙালির আবেগে, বাঙালির রসনায়। বাঙালি ডাল-ভাতের মতোই নুডলস, ফ্রায়েড রাইস, চিলি চিকেন খায় পরমানন্দে। পাড়ায় পাড়ায় গজিয়ে ওঠা ‘চায়না বাইট’, ‘সাঙ্ঘাই টিফিন’, ‘বান্টি চাইনিজ ফুড’-এর রমরমা তার প্রত্যক্ষ প্রমাণ। অফিস ফেরতা পথচলতি সাধারণ মানুষের হাতে প্যাকেটবন্দি হয়ে বা কোচিং ফেরত কিশোর কিশোরীর খিদে মেটানোর সহজ সমাধান ‘চাইনিজ’। এছাড়াও ট্যাংরা অঞ্চলে চায়না টাউনে ডিনার হোক বা টেরিটি বাজারে ব্রেকফাস্টে চীনা খাবার প্রীতি বাঙালির রোজনামচা। বাড়িতেও অনেক সময় আমরা চাইনিজ নানা পদ বানিয়ে থাকি। তবে তা সীমাবদ্ধ থাকে রাইস (ফ্রায়েড রাইস), নুডলস আর চিকেনের মধ্যেই। এবার হ্যাংলায় রাইস, নুডলস, চিকেন ছাড়াও সুপ, হাঁস, পর্ক, চিংড়ি, মাছের নানা পদ রয়েছে চীনা উপকরণ ও প্রণালীতে। আছে ডিমসাম, ওয়ান্টন আর চীনেদের শেষপাতের মিষ্টির রেসিপি। হ্যাংলা সংগ্রহ করে চীনে রান্না শিখে বানিয়ে ফেলুন ‘ঘরোয়া চাইনিজ’। এবারে তাই হ্যাংলার মলাট কাহিনিতে চীনে বিপ্লব।

পার্টির ৫০ রান্না

আমরা পা রেখেছি নতুন বছরে। তাই হ্যাংলামিতেও থাকুক নতুনত্ব। শীত জাঁকিয়ে পড়তে না পড়তেই আমরাও লেগে পড়ি পার্টি উদযাপনে। তাই গোটা শীতকাল জুড়ে শুধুই পার্টি পার্টি পার্টি। অনেকদিনের নস্টালজিয়া নির্ভর করে পুরনো বন্ধুদের সঙ্গে রিইউনিয়ান বা বান্ধবীরা মিলে কোনও একজনের ড্রইংরুমে বসে পিএনপিসি, ফ্যাশনের গল্প, হীরে-প্ল্যাটিনামের দরদস্তুর সঙ্গী করে কিটি পার্টির আয়োজন, সবেতেই পেটপুজো মাস্ট। ভাজাভুজি, বেকড আইটেম, আমিষ-নিরামিষ বা তন্দুরি-কাবাব, থাকতে পারে যে কোনও আইটেম, মজা-হুল্লোড় আর উন্মাদনাটা সঙ্গে চাই। পার্টির পেটপুজোর ৫০ উপচারে থাকছে, ককটেলের কেরামতি– যা ছাড়া পার্টি অসম্পুর্ণ। শুধু শীতকালীন নয়, সারাবছর যে কোনও সময় যখন তখন পার্টির ব্যবস্থা করতে পারবেন বাড়িতেই। পেটপুজোর জন্য তো থাকলই হ্যাংলার ৫০ পদ।

Just বিরিয়ানি

কারো মতে মোগল আমলে, কারো মতে লখনউ নবাবের হেঁশেল থেকেই বিরিয়ানির উদ্ভব। ইতিহাস-ভূগোল যাই বলুক ভোজনরসিকের ভোজ অসম্পূর্ণ থেকে যায় বিরিয়ানি ছাড়া। নবাবি হেঁশেলের বিরিয়ানি, কলকাতা স্টাইল বিরিয়ানি, ব্যারাকপুরের দাদা বৌদির বিরিয়ানির স্বাদ ও রেসিপি তাদের গল্পের মতোই চিত্তাকর্ষক। এছাড়াও নামমাত্র তেলে বিরিয়ানি তৈরির ফান্ডা, প্রেশার কুকারে বিরিয়ানি বানানোর ফর্মুলা, বাঁশের খোলসে বিরিয়ানি রান্নার পদ্ধতি থাকছে হ্যাংলায়। হান্ডি বিরিয়ানি থেকে সৌরভ গাঙ্গুলির মনপসন্দ বিরিয়ানির প্রাকপ্রণালী, সঙ্গে গল্পও রয়েছে হ্যাংলার পাতায়। এই শীতে পেটপুজো জমুক বিরিয়ানিতে। এবার তাই হ্যাংলায় JUST বিরিয়ানি।

শিরমল

উপকরণ:- ময়দা (৩০০ গ্রাম), ঘি (১২০ গ্রাম), দুধ (১২৫ মিলি), চিনি (২০ গ্রাম), ইস্ট (১৫ গ্রাম), কেওড়া জল (১০ মিলি), জাফরান (৫ গ্রাম), নুন (স্বাদমতো) ।


প্রণালী :- ময়দাতে নুন ও ঘি দিয়ে ভালো করে মাখুন। এবারে তাতে চিনি, ইস্ট, দুধ, জাফরান ও কেওড়া জল দিয়ে একসঙ্গে মোলায়েম মন্ড তৈরি করূন। লেচি করে বেলে নিন। কাঁটা-চামচ দিয়ে ফুটো করে নিন। এবারে কম আঁচে তন্দুর কিংবা তাওয়াতে দুধার সেঁকে নিন।

গাজরের মালাইকারি

উপকরণ :- গাজর (৪০০ গ্রাম), আলু (২০০ গ্রাম), মটরশুটি (১/৪ কাপ), পেঁয়াজ কুচি (২ টেবল চামচ), নারকেলের দুধ (১ কাপ), নারকেলের ক্রিম (১ /৪ কাপ), আদা বাটা (১ চা-চামচ), রসুন বাটা (আধ চা-চামচ), এলাচ গুঁড়া (১ টি), দারচিনি (১ টুকরা), কাঁচা মরিচ (৫-৬টি), সয়াবিন তেল (২ টেবল চামচ), নুন (পরিমাণমতো)।


প্রণালী :- গাজর ও আলু কিউব করে কেটে নিন। তারপর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তেল দিয়ে ভেজে তুলে নিন। কড়াইয়ে ১ টেবল চামচ তেল গরম করে এলাচ, দারচিনি এবং ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ১ মিনিট ভেজে আদা-রসুন ও ১/৪ কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে কষিয়ে দিন। এরপর গাজর, আলু ও মটরশুটি দিয়ে নেড়ে ৩/৪ নারকেলের দুধ ও নুন দিন। আলু ও গাজর সেদ্ধ হলে কাঁচা মরিচ ও নারকেলের ক্রিম দিয়ে ৩ মিনিট চুলায় রেখে দিন। তৈরি হয়ে গেল দারুণ স্বাদের গাজরের মালাইকারি।

স্পিনাচ অমলেট

উপকরণ :- ডিমের সাদা অংশ (৩টে ডিমের), বিটনুন আর গোলমরিচ গুড়ো (স্বাদমতো), অলিভ অয়েল (১ চা-চামচ), তাজা পালংশাক READ ARTICLE

নানারকম পাতুরি

আদিম মানুষ পুড়িয়ে আর সেঁকে খেত খাবার। সে অভ্যাসের বিবর্তনে আজও বাঙালির হেঁশেল সমৃদ্ধ। পাতুরি সেই সেঁকা রান্নারই বর্তমান READ ARTICLE

ভাইয়ের পাতে দিদির রান্না

দুর্গোৎসবের আনন্দ ফিকে হতে না হতেই আলোর মালা জ্বালিয়ে হাজির হয় দীপাবলি বা দেওয়ালি। কালিপুজো বা দীপাবলির একদিন-দুদিন পর ভ্রাতৃদ্বিতীয়া– চেনা নাম ভাইফোঁটা। দাদা-বোন-দিদি-ভাইয়ের পারস্পরিক ভালোবাসা একটি দিনে মাপা যায় না সত্যি, তবু শুধুমাত্র একটা দিন ভাই-বোনেরা একে অপরের জন্য উপোষ করে, ফোঁটা দেয়, উপহার আদান-প্রদান করে এবং দিদি-বোনেরা ভাইয়েদের নিজের হাতে রেঁধে-বেড়ে আদর করে খাওয়ান সাধ্যমতো। আশি ছুঁই ছুঁই দাদার জন্য তার বোন কী কী রান্না করবেন? দাদার শারীরিক অবস্থার কথা বিবেচনা করে মেনু ঠিক করতে হবে যে। ছোট্ট ভাইটার পছন্দের খাবার বানাতে গিয়ে কিশোরী দিদি যাতে হিমশিম না খায় সেইসব খোঁজ খবর মলাট কাহিনি জুড়ে। হালকা রান্নার পাশাপাশি ভোজনবিলাসী ভাইয়ের জন্য লিস্টি মিলিয়ে ফিস্টির নানা আয়োজন এবার হ্যাংলায়।

ইলিশ মাছের কাঁচা ঝোল

উপকরণ:-ইলিশ মাছ  (৬-৮ টুকরো), হলুদ বাটা (২ চা-চামচ), লঙ্কা বাটা (আধ চা-চামচ), কালোজিরে (১/৮ চা-চামচ), তেল (৩ টেবিল চামচ), কাঁচালঙ্কা (৪-৬ টি), জল (১ থেকে দেড় কাপ), নুন।

 প্রণালী:– কড়াইতে  তেল  গরম  করে  কালোজিরে ফোড়ন  দিন। মিনিট  খানেক নেড়েচেড়ে  মাছের  টুকরোগুলো  দিয়ে  ২-৩ মিনিট  সাঁতলে  নিন। এক  কাপ  মতো  জলে  হলুদ-লঙ্কা  বাটা  মিশিয়ে  মাছের  মধ‍্যে  দিয়ে  দিন। পুরোটা  ফুটতে  দিন। ফুটে  উঠলে  আঁচ  কমিয়ে  দিন। পরে  নুন  ও  কাঁচালঙ্কা  দিয়ে  দিন  এবং  মাছ  রান্না  হওয়া  পর্যন্ত  অপেক্ষা  করুন। গ্ৰেভি  সামান্য  ঘন  হয়ে  তেল  ছেড়ে  দিলে  আঁচ  থেকে  নামিয়ে  নিন। গরম  ভাতের  সঙ্গে  পরিবেশন  ক‍রুন  ইলিশের  এই  কাঁচা  ঝোল।

দেশি মুরগির মালাইকারি

 উপকরণ:- চিকেন লেগ পিস (৫০০ গ্ৰাম), আদা বাটা (৪ চামচ), সেদ্ধ করা পেঁয়াজ বাটা (৪ চামচ), কাজু বাটা (৪ চামচ), রসুন বাটা (৩ চামচ), চারমগজ বাটা (২ চামচ), নারকেল বাটা (৬ চামচ), কর্নফ্লাওয়ার (পরিমাণমতো), নুন (পরিমাণমতো), চিনি (পরিমাণমতো), সাদা তেল (১০০ গ্ৰাম), গোটা গরম মশলা, তেজপাতা (পরিমাণমতো), ক্রিম মিল্ক (৪ চামচ), ভিনিগার ।

প্রণালী:- চিকেনের লেগ পিস।নিয়ে ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করে ভিনিগার, নুন, আদা, রসুন বাটা দিয়ে মিশ্রণ করে রেখে দিন। তারপর কর্নফ্লাওয়ার ছিটিয়ে দিয়ে সাদা তেল গরম করে, তাতে হালকা করে নেড়েচেড়ে নিন। এবার একটি পাত্রে সাদা তেল নিয়ে গরম করুন। গরম তেলে আস্তে আস্তে রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, চারমগজ বাটা ও কাজু বাটা দিয়ে একটু নাড়িয়ে নিন। তারপর তাতে নারকেল বাটা দিয়ে আবারও ভাল করে নাড়ুন। কিছুক্ষণ নাড়ানোর পর তাতে পরিমাণমতো জল ভাল করে দিয়ে ফোটান। তারপর তাতে চিকেনের লেগ পিসগুলো দিয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন।

কিছুক্ষণ রাখার পর ঢাকনা খুলে ওর মধ‍্যে ক্রিম মিল্ক দিয়ে ভাল করে নাড়িয়ে নামিয়ে নিন। এবার পরিবেশন করুন।

(দেশি মুরগির মালাইকারি সাদা ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করলে খুবই ভাল হয়। না হলে পোলাও-এর সঙ্গেও পরিবেশন করতে পারেন।)

পুজোর ১০০ রকম রান্না

শ্রীরামচন্দ্রের অকাল বোধনের মধ্যে দিয়ে শরৎকালে দুর্গাপুজোর প্রচলনের পর বলিপুরে (বর্তমানে বোলপুরে) রাজা সুরথ প্রথম দুর্গা পুজোর প্রচলন করেন বাংলায়। ইতিহাস বলছে পাল যুগে মহিষাসুরমর্দিনীর পুজোর চল ছিল রাঢ়বঙ্গে। এরপর প্রামাণ্য তথ্য হিসেবে দুর্গোৎসবের আড়ম্বর পরিলক্ষিত হয় মালদা ও দিনাজপুরের রাজার বাড়িতে। এছাড়াও তাহেরপুরের রাজা কংসনারায়ণ ও নদীয়ার ভবানন্দ মজুমদার (কৃষ্ণচন্দ্রের পূর্বপুরুষ)- এর উদ্যোগে যে শারদীয়া দুর্গোৎসবের সূচনা হয়েছিল বাংলায়, তা সীমাবদ্ধ ছিল জমিদার বা রাজবাড়ির ঠাকুর দালানে। সেখানে ঢোকার বা অংশগ্রহণের অধিকার ছিল না জনসাধারণের, সমাজের নীচু তলার। অন্ত‍্যজ শ্রেণীর মানুষরা এ উৎসবে ব্রাত‍্য হয়েই থাকতেন। ১৭৯০ সালে বারো জন বন্ধু মিলে গুপ্তিপাড়ার প্রথম বারোয়ারি (বারো ও ইয়ারি) পুজো করেন। সেই শুরু। এরপর ১৮৩২ সালে কাশিমবাজারের রাজা দুর্গোৎসবের একচ্ছত্র আধিপত‍্যের তোরণ ভেঙে ছড়িয়ে দেন সমাজের সকলের মধ‍্যে।

১৯১০ সালে বাগবাজারের সনাতন ধর্মোৎসাহিনী সভায় প্রথম দেবী দুর্গা পূজিতা হন সার্বজনীন ছোঁয়াচ পেয়ে। রাজা-মহারাজা-জমিদার-গোমস্তা-উঁচুতলার মানুষের উৎসবে লাগে সার্বজনীনতার রঙ।
যার বর্তমান চেহারা আজকের থিম পুজো, চড়া আলোয় চোখ ধাঁধানো আড়ম্বরের আতিশয‍্য। কিন্তু বাঙালির জীবনে যে কোনও উৎসব মানেই খাওয়া। পুজোর দিনে তো পেটপুজো মাস্ট। যদি পেটে থাকে ভুখ, তবে হবে না কোনও সুখ। এবার তাই দুর্গোৎসবকে পেটপুজোর উৎসব বানাতে হ‍্যাংলার নিবেদন ১০০ রকম পুজোর মেনু। আপনার শারদোৎসব ভরে থাকুক ঝোলে-ঝালে-অম্বলে-খাদ‍্যে-পানীয়ে ।

নানা প্রদেশের রান্না

এক দেশ, কিন্তু আহারে-পরিচ্ছদে, উৎসবে, সংস্কৃতিতে, ভাষায়, নাচে, গানে, স্থাপত্যে বহুধা বিভক্ত।- ভারতবর্ষকে এভাবেই ব্যক্ত করা যেতে পারে| পৃথিবীর আর কোথাও এরকম বৈচিত্র্যপূর্ণ একতার সহাবস্থান আছে কিনা এটাই বড় প্রশ্ন।পাঞ্জাবের গিদ্দা- ভাংড়ার সঙ্গে আসামের বিহু বা বাংলার ছৌ-এর যেমন মিল নেই; তেমনি গুজরাটের “সাম্ভারিয়া” –র সঙ্গে প্রচণ্ডই বৈপরীত্য কাশ্মীরের “দহি আলু কা সাগ” এবং কেরালার “প্রন মলিপুরম”-এর।অগাস্ট মাসে মানেই ভারতের স্বাধীনতার মাস, বিজয়ের মাস, জাতীয়তাবাদী অভ্যুত্থানের শেষে মুক্ত স্বদেশ পাওয়ার মাস।তাই অগাস্ট জুড়ে শুধুই দেশের খাবারের বৈচিত্র্য। ভারতের ১৫ প্রদেশের রান্নায় সাজানো হ্যাংলার মলাট কাহিনি। বাড়িতে অতিথি এলে বা ছুটির দিনে নতুন কিছু পরিবারের সকলের জন্য বানাতে চাইলে রেঁধে ফেলুন দেশের খাবার।