উপকরণঃ- মাটন (৭৫০ গ্রাম), সেলা রাইস (৩ কাপ) (এক থেকে দেড় ঘণ্টা ভেজানো), ঘি (আধ কাপ), পেঁয়াজ কুচি (আধ কাপ), বেরেস্তা (আধ কাপ), আদা-রসুন বাটা (২ বড় চামচ), গাজর (২৫০ গ্রাম) (জুলিয়ান করে কাটা), আমন্ড (৫০ গ্রাম), কিশমিশ (২৫ গ্রাম) (ড্রাই ফ্রুটস পছন্দমতো অন্য কিছু দেওয়া যাবে), সাদা জিরে (১ চামচ), সাজিরে (১ চামচ), বড় এলাচ (২টি), ছোট এলাচ (৮টি), গোলমরিচ (১০-১২টি), গরম মশলা  (আধ চামচ), নুন ও চিনি (স্বাদমতো)।

প্রণালিঃ- প্রথমে একটি সসপ্যানে ৩ টেবল চামচ ঘি গরম করে ১ চামচ চিনি দিয়ে লাল করে ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা ভেজে আদা-রসুন বাটা ও মাটন দিয়ে ভাল করে ৫-৭ মিনিট কষান। এবার পরিমাণমতো জল, গরম মশলা ও নুন দিয়ে ঢাকা দিয়ে কম আঁচে ৬০ মিনিট রান্না করুন (১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে প্যানের ওপর থেকে সাদা ফেনা তুলে ফেলে দিন)। হয়ে গেলে মাটন তুলে স্টক ছেঁকে নিন। এবার হাঁড়িতে বাকি ঘি গরম করে বড় এলাচ ফোড়ন দিয়ে বেরেস্তা ও মাটন দিয়ে ২-৩ মিনিট ভেজে জল ঝরানো চাল দিয়ে ভাল করে ৫-৬ মিনিট ভাজুন। এবার মাটন স্টক ও পরিমাণমতো জল দিয়ে কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখুন। অন্য দিকে বাকি গোটা শুকনো মশলা হালকা ভেজে গুঁড়ো করে নিন। এবার একটা প্যানে ১ টেবল চামচ ঘি গরম করে গাজর, বাদাম, কিশমিশ ও ১ চামচ চিনি দিয়ে ভাল করে ভেজে কম আঁচে রাখা মাটন ও চালের মধ্যে মিশিয়ে নিন ও তৈরি করা গুঁড়ো মশলা দিয়ে হালকা নেড়ে ২০-২৫ মিনিট দমে বসান। জল শুকিয়ে পোলাও ঝরঝরে হয়ে গেলে কিছুক্ষণ পর পরিবেশন করুন।

একটু স্পাইসি খেতে চাইলে স্টক তৈরি করার সময় ৩টি শুকনো লঙ্কা দিন। আর পোলাও তৈরি করার সময় পরে ১ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দিন।

রান্নাটি আমাদের সাথে ভাগ করেছেন রূপালী রায়চৌধুরী ।