উপকরণঃ- মাটন (১ কেজি), কুচি করা পেঁয়াজ (৪০০ গ্রাম), আদা (৬০ গ্রাম), রসুন (৪৫ গ্রাম), চেরা কাঁচালঙ্কা (৪-৫টি), টমেটো (১টি), তেজপাতা (৩-৪টি), গোটা গরম মশলা (এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ) (৪-৫টি করে), হলুদ গুঁড়ো (১ টেবল চামচ), শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো (১ টেবল চামচ), কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো (১ টেবল চামচ), ধনে গুঁড়ো (১ টেবল চামচ), গরম মশলা গুঁড়ো (১ চা-চামচ), টকদই (৭০ গ্রাম), সর্ষের তেল (১৫০ গ্রাম), ঘি (৩ টেবল চামচ), চিনি (১ টেবল চামচ), নুন (স্বাদমতো), জায়ফল গুঁড়ো (আধ চা-চামচ)।

প্রনালী:- মাটন ধুয়ে আধ ঘণ্টা জল ঝরিয়ে নিন। আদা, রসুন ও কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে বেটে নিন। ম্যারিনেট করতে অর্ধেক পরিমাণ আদা, রসুন ও কাঁচালঙ্কা বাটা এবং সব রকম মশলা অর্ধেক পরিমাণ নিন। ৫০ গ্রাম সর্ষের তেল, টকদই, ১ চা-চামচ নুন মাটনের সঙ্গে মাখিয়ে ২ ঘন্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। কড়াইতে ১০০ গ্রাম সর্ষের তেল ও ২ চামচ ঘি গরম করে গোটা গরম মশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি দিন, সোনালি রঙ ধরলে বাকি আদা, রসুন ও কাঁচালঙ্কা বাটা দিন। বাকি অর্ধেক গরম মশলা ও জায়ফল গুঁড়ো ছাড়া মশলা দিয়ে সামান্য জল দিন।  ৩-৪ মিনিট মশলা কষিয়ে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে ৩ মিনিট মাটন কষিয়ে নিন। টমেটো কুচি দিয়ে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। প্রয়োজনে গরম জল দিতে পারেন। ২ কাপ গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে মাটন সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। সেদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকা খুলে বাকি অর্ধেক জায়ফল গুঁড়ো দিয়ে হালকা আঁচে রান্না করুন ৩-৪ মিনিট। ১ চামচ ঘি আর বাকি গরম মশলা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন বাবুর মাটন কষা।

সৌজন্যেঃ মৃদুলা মজুমদার কর্ণধার

বাবু কালচার